แกงจืด อาหารไทยพื้นบ้าน ที่อยู่คู่เคียงข้างกับชาวไทยมาอย่างยาวนานมากกว่า 100ปี
แกงจืด หนึ่งใน อาหารไทย พื้นบ้าน ของเราชาวไทย ที่อยู่คู่เคียงข้าง บนโต๊ะอาหาร มาอย่างยาวนาน เป็นกับข้าวใน หมวดหมู่ของน้ำแกง ลักษณะโดยทั่วไปคือ น้ำใส่ มีเนื้อสัตว์และผัก รวมอยู่ในชามเดียว ในสมัยก่อน ก็เคยเป็นหนึ่ง ในสำรับอาหารชุด ของชาวไทย
ข้อมูลเกี่ยวกับอาหาร ที่ปกติจะต้อง ประกอบไปด้วย เมนูที่มี ต้ม ตำ ยำและแกง อยู่ในชุดเดียวกัน แต่ในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่นิยม นำมาทำเป็นน้ำแกง ที่สามารถประยุกต์ มาทำเป็นอาหาร จานเดียวได้อีกด้วย
แกงจืด มีอยู่หลากหลายประเภท หลายตำรับตำรา มีอะไรที่น่าสนใจบ้าง
ประเภทของ แกงจืด หลัก ๆ จะมี สูตรแกงจืด อยู่ไม่กี่ชนิด ที่จำแนกได้ทั่ว ๆ ไปก็คือ แกงจืดไก่ หรือใส่หมูเป็นหลัก และสูตรที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์เลย นอกจากนี้ก็ยังมี แกงจืด ที่เป็นสูตรโบราณดั้งเดิม แต่ก็ไม่สามารถบอกได้เช่นกันว่าสูตรไหนคือสูตร แกงจืดโบราณ จริง ๆ
เพราะในหลาย ๆ ตำราก็บอกวัตถุดิบที่ใช้ ไม่เหมือนกันอาจด้วยเพราะเป็นสูตรของแต่ละภูมิภาค และการปรับแต่งสูตรของคนในสมัยก่อน จึงทำให้ไม่สามารถบอกได้ว่าสูตรตำราไหนคือ สูตรโบราณที่แท้จริง
แกงจืดวุ้นเส้น หนึ่งในสูตรทั่ว ๆ ไปของแกงจืดที่ทำได้ทุกประเภท
แกงจืดวุ้นเส้นนั้น เป็นหนึ่งในสูตรพื้นฐานทั่ว ๆ ไปของอาหารชนิดนี้เลยก็ว่าได้ เนื่องจากมันสามารถนำไปใช้กับหมูหรือไก่ก็ได้ แถมยังสามารถนำไปทำแบบมังสวิรัติ ที่ไม่ใส่เนื้อเลยก็ได้เช่นกัน โดยจะมีวัตถุดิบพื้นฐานหลักของสูตรนี้คือ วุ้นเส้น สามารถใส่รวมไปกับหมูหรือไก่บด
ทำให้มีขนาดและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างออกไปได้ หรือจะใส่ลงไปเฉย ๆ รวมกับน้ำแกงเลยก็ได้เช่นกัน ซึ่งเราก็มีสูตรส่วนผสมพื้นฐานมาบอกเช่นกันสำหรับสูตรนี้คือ
หมูบด : 200 กรัม สามเกลอ : 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า : 1.5 ลิตร กุ้งแห้ง : หนึ่งส่วนสี่ ถ้วยตวง แครอท : หนึ่งส่วนสาม ถ้วยตวง หรือใส่ตามใจชอบ ซุปก้อน : รสหมูหรือไก่ 1ก้อน หากเป็นมังสวิรัติ ให้เปลี่ยนเป็น อย่างอื่นที่ทานได้แทน
หรือจะไม่ใส่ก็ได้ ซอสปรุงรส : 2 ช้อนชา น้ำปลา : 1 ช้อนโต๊ะ ดอกไม้จีน : ครึ่งถ้วยตวง หากไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ เห็ดหูหนู : 150 กรัม ผักกาดขาวหั่น : 300 กรัม วุ้นเส้น : 200 กรัม เต้าหู้หั่น : 2 หลอด ต้นหอมและขึ้นฉ่าย : 2 ถ้วยตวง
ขั้นตอนการปรุง : เริ่มจากนำหมูบด มาผสมกับสามเกลอ และคลุกเคล้าให้เข้ากันและพักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นตั้งน้ำเปล่าให้ร้อนจนเดือด และใส่กุ้งแห้ง แครอทลงไป พร้อมกับค่อย ๆ ตักหมูบดที่พักทิ้งไว้ มาตักเป็นก้อน ๆ พอดีคำ
จากนั้นปรุงรสด้วยซุปก้อน ซอส น้ำปลา และดอกไม้จีน (หากไม่ใส่ก็ได้เช่นกัน) ที่เตรียมไว้และใส่ เห็ดหูหนู ผักกาดขาว ต้นหอมและขึ้นฉ่าย คนให้เข้ากันและปิดไฟ เพื่อให้เห็ดหูหนูและผักกาดขาวไม่สุกจนนิ่มเกินไป เป็นอันเสร็จสิ้น พร้อมรับประมาณ
แกงจืดผักกาดขาว อีกหนึ่งสูตรสุดคลาสสิก ที่เป็นที่นิยมกันในหมูผู้ทานอาหารมังสวิรัติ
เป็น แกงจืด ที่ตัววัตถุดิบส่วนใหญ่ จะเน้นเป็นทางผักกาดขาวเป็นหลัก สามารถที่จะใส่หมูบด ไก่บด หรือหมูชิ้น กับไก่ชิ้น ได้เช่นกัน แต่ปริมาณของเนื้อสัตว์ จะน้อยกว่าผักกาดขาว ภายในชามจะเต็มไปด้วยผักกาดขาวมากกว่า 80% ของชาม
ซึ่งในสูตรนี้ก็จะมี ส่วนผสมที่ คล้าย ๆ กับสูตรที่แล้ว แต่จะมีส่วนผสมบางอย่าง ที่ไม่ได้ถูก นำมาใส่ในนี้ โดยสูตรนี้จะ มีวัตถุดิบ ที่ต้องใช้คือ หมูบด : 100 กรัม สามเกลอ : 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า : 1.5 ลิตร แครอท : หนึ่งส่วนสาม ถ้วยตวง หรือใส่ตามใจชอบ
ซุปก้อน : รสหมูหรือไก่ 1ก้อน หากเป็นมังสวิรัติ ให้เปลี่ยนเป็น อย่างอื่นที่ทานได้แทน หรือจะไม่ใส่ก็ได้ ซอสปรุงรส : 2 ช้อนชา น้ำปลา : 1 ช้อนโต๊ะ เห็ดหูหนู : 150 กรัม ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ผักกาดขาวหั่น : 500 กรัม หรือตามปริมาณที่ชอบ เต้าหู้หั่น : 2 หลอด ต้นหอมและขึ้นฉ่าย : 2 ถ้วยตวง
ขั้นตอนการปรุง : เริ่มจากใส่ซุปก้อน และสามเกลอลงไป เติมหมูบด คนให้กระจายตัว จากนั้นเติมน้ำปลาและซอสปรุงรส คนให้เข้ากัน และใส่ผักกาดขาว ลงไปพร้อมกับ เห็ดหูหนูและแครอท ตามด้วยเต้าหู้หั่น รอสักพักด้วยไฟเดือดประมาณ 2 ถึง 3 นาที จากนั้นปิดไฟและพร้อมเสิร์ฟ
แกงจืดกระดูกหมู อีกหนึ่งสูตรที่แตกยอดออกจากเมนูแกงจืดหมูธรรมดา
แกงจืดใส่อะไรบ้าง เป็น แกงจืด ที่ตัวชูโรงของชามคือกระดูกหมู ที่ผ่านการต้มจนสุก และน้ำซุปของชามนี้จะมีความหวานและหอมเป็นพิเศษกว่าแกงจืดหมูทั่ว ๆ ไป เพราะมันผ่านการต้มด้วย กระดูกหมูที่มีความพิเศษที่หลาย ๆ คนก็คงรู้ดีกันอยู่ว่า
เมื่อน้ำซุปที่ผ่านการต้มด้วยกระดูกต่าง ๆ แล้ว แกงจืดใส่ผักอะไรได้บ้าง สำหรับสูตรนี้เราจะเน้นไปที่แฟงจะทำให้ตัวน้ำซุปมีความหวานหอมและอร่อยเป็นพิเศษกว่า แบบที่ต้มด้วยเนื้อเพียงอย่างเดียว ส่วนผสมแล้ววัตถุดิบที่ใช้สำหรับสูตรนี้คือ
หมูบด : 50 กรัม หรือเพิ่มตามใจชอบ กระดูกหมู : 1กิโลกรัม แฟงหั่นและปอกเปลือก : 2 ลูก ใบตั้งโอ : 2 ใบ กระเทียม : 7 กลีบ น้ำเปล่า : 1.5 ลิตร พริกไทย : 10 เม็ด น้ำมันหอย : 1 ทัพพี ซุปก้อน : รสหมูหรือไก่ 1ก้อน ซอสปรุงรส : 2 ช้อนชา น้ำปลา : 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชีรากใหญ่ : 1 ต้น น้ำตาลทรายแดง : 1 ทัพพี
ขั้นตอนการปรุง : ล้างกระดูกหมู และหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นตำ กระเทียมและพริกไทย รากผักชี ให้ละเอียด แล้วตักใส่หมู ใส่น้ำมันหอย เกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายทำการหมักทิ้งไว้สักพักหนึ่ง หากข้ามคืนได้จะยิ่งดี จากนั้นน้ำแฟงไปต้มให้เดือดพร้อมกับรากผักชี
และใส่หมูที่ทำการหมักทิ้งไว้ลงไป ต้มสักพัก จากนั้นปรุงรสเพิ่มเติมด้วยน้ำมันหอยและซุปก้อน น้ำปลาและน้ำตาลทรายแดง ทิ้งให้เดือดอีกสักพักเป็นอันเสร็จสิ้น
เขียนโดย : LRTeddies